Физички и хемиски својства на путерот од какао

Какао путер, исто така познат како какао путер, е кремасто жолто тврдо природно растително масло извлечено од какао маса. Тоа е многу уникатно масло. Покрај силната и убава уникатна арома, путерот од какао е исто така доста цврст и кршлив под 15 степени. Какао путерот брзо се топи во устата и воопшто не се чувствува мрсно; и не е лесно да се расипе како другите општи растителни масла. Какао путерот е идеално специјално масло за чоколадо и ги има речиси сите предности на разните растителни масла. Не е пронајдено друго масло што може да се спореди со него.
Какао путерот главно се состои од 98% триглицериди, 1% слободни масни киселини, 0,3% диглицериди, 0,2% моноглицериди, 150 mg/kg~250mg/kg токоферол и 0,05%~0,13% фосфолипиди, меѓу кои главни компоненти се и триглицерите на путерот.
Какао путерот има уникатна арома на какао и многу краток опсег на пластика. Тој е речиси целосно цврст под 27 степени (почнува да се топи на 27,7 степени). Се топи брзо како што температурата се зголемува и целосно се топи на 35 степени. Затоа, тоа е маснотија која е и тврда и брзо се раствора. Какао путерот е најстабилното масло за јадење познато. Содржи природни антиоксиданси кои го спречуваат влошувањето, дозволувајќи му да се чува од 2 до 5 години, што овозможува да се користи за други цели освен за храна.
Какао путерот главно се користи во западните колачи за да се направи чоколада и да се разредуваат погусти и суви чоколадни производи. Додавањето соодветно количество какао путер во чоколадо со мала содржина на какао путер може да ја зголеми конзистентноста на чоколадото, да го подобри сјајниот ефект на чоколадата по потопување и одлипење и да ја направи деликатна.
Глицеридите во путерот од какао коегзистираат во повеќе видови, што резултира со поликристални карактеристики. Точката на топење на путерот од какао зависи од неговата кристална форма. Процесот на калење во процесот на преработка на чоколадо е процес на формирање на стабилна кристална структура на путер од какао кога се лади какаовиот путер.
Какао путерот има , , и кристали, со точки на топење од 17, 23, 26 и 35–37 степени, соодветно. Кога се прави чоколада, обично се користи само кристалот со највисока точка на топење, а еднокристалната структура ја прави текстурата мазна.